Si Rempah Batak Andaliman, Aset Warisan Kuliner Nusantara

Jika mengingat perjalanan saat ke Sumatera Utara, selain tempat yang dikunjungi, yang cukup memorable dalam ingatan Saya adalah ketika saat makan malam bersama. Saya dan teman-teman lainnya menyewa sebuah rumah untuk menginap di kawasan kampung sebrang danau Samosir. Dan Kami disambut ramah,makan malam saat itu semakin lengkap dan terasa berbeda karena sambal yang disajikan. Awalnya Saya mengira itu sambal ijo biasanya tapi ternyata itu adalah sambal andaliman yang sudah cukup termahsyur di Sumatera Utara.

Informasi saya mengenai Andaliman ini semakin bertambah ketika hadir dalam acara yang digelar oleh Yayasan Doktor Sjahrir dan Omar Niode Foundatio bertajuk 'Andaliman Citarasa Danau Toba' yang bertempat di Almond Zucchini Cooking Studio, Jakarta.

Rempah Andaliman

Andaliman, Rempah Khas Batak

Mempunyai citarasa yang khas, meninggalkan jejak rasa getir, kelu atau kebas di lidah. Bumbu yang kemudian membuat mayoritas masakan Batak memiliki rasa pedas khas yang kuat. Rempah bernama andaliman ini dikenal sebagai merica batak. Memiliki nama latinzanthoxylum acanthopodium merupakan jenis bunga-bungaan di dalam keluarga citrus. Masuk dalam rumpun jeruk-jerukan mengandung vitamin C dan E alami yang berfungsi menjaga daya tahan tubuh. Andaliman juga mengandung senyawa minyak atsiri dan alkaloid yang berfungsi sebagai anti oksidan dan anti mikroba.

Menurut Dr. Wan Hidayati M.Si selaku Kepala Dinas Pariwisata dan Kebudayaan Provinsi Sumatera Utara, andaliman bukan hanya sekedar bumbu masakan tetapi sebuah kekayaan alam berbagi cerita tentang historical Toba Caldera Geopark.

Diagram Toba Caldera

"Rempah Andaliman ini tumbuh subur di hutan-hutan di ketinggian 1.100 - 1.500 mdpl masuk dalam kawasan super volano Kaldera Toba. Area yang terbentuk dari letusan gunung api purba yakni Gunung Toba sekitar puluhan ribu tahun lalu, ledakan yang begitu dahsyat membuat bumi tertutup abu vulkanik, dan terjadi pendinginan temperatur secara signifikan."

Dan Adaliman tumbuhan yang hidup di atas tanah dari sisa proses letusan Gunung Toba, oleh karenanya rasanya unik. Saat ini kawasan danau toba telah ditetapkan sebagai satu dari 10 destinasi wisata prioritas. Dan sebab itu diharapkan Geopark Kaldera Toba, akan bisa meningkatkan kunjungan baik wisatawan domestik maupun mancanegara. Setidaknya akan menerapkan konsep manajemen pengembangan kawasan berkelanjutan dengan perpaduan tiga keragaman alam yakni geologi, biologi dan kultural. Pun sebagai upaya penyebarluasan kuliner halal untuk kawasan Danau Toba.

Tanaman andaliman ini memiliki tinggi sekitar 3 hingga 8 meter yang memiliki batang dan cabang berwarna merah. Pada batang, cabang, dan rating tanaman andaliman ini terdapat duri dan berbuah berkelompok di antara duri-durinya pada batang. Bentuk buah andaliman ini mirip dengan merica yaitu bulat kecil, berwarna hijau tetapi ketika buah ini mengering maka akan berwarna kehitaman.

Upaya untuk terus mempertahankan tanaman andaliman terus dilakukan. Sebagaimana yang telah dilakukan Bapak Marandus Sirait, sosok yang membudidayakan Andaliman di Taman 100 Eden. Bahkan Bapak Marandus rela menjual penghargaannya, Medali Kalpataru di bidang lingkungan dari UGM. Saat ini

Pohon andaliman biasanya tumbuh di hutan penuh semak-semak, batangnya juga berduri. Bisa dikatakan untuk sulit untuk mencari andaliman, karena harus ke hutan. Tapi karena sebagai bumbu masak yang khas, orang jadi banyak mencari, sehingga kini banyak dibudidaya. Seiring perkembangan zaman kini andaliman banyak tersedia dalam bentuk bubuk. Bahkan rempah ini juga sudah diolah menjadi berbagai makanan olahan siap santap.

Narasumber di acara - Andaliman Cita Rasa Danau Toba

Ir. Murni Titi R, MBA, Asisten Utusan Khusus Presiden Bidang Pengendalian Perubahan Iklim mengatakan "Saat ini terjadi perubahan iklim,ada beberapa solusi yang dicanangkan dimana salah satunya dengan menanam banyak pohon, bertani atau berkebun dan melestarikan lahan basah secara signifikan mengurangi emisi karbon."

Selain itu budidaya Andaliman ini diharapkan bisa mendukung pembangunan kelanjutan dan meningkatkan ekonomi desa. Andaliman bisa memberdayakan kaum perempuan, dan peningkatan ekonomi lokal Danau Toba. Disamping berfungsi sebagai bumbu masakan tradisional, Pengembangan produk andaliman non kuliner bisa berupa penelitian tentang andaliman membuktikan bahwa, buah pada andaliman memiliki aktivitas antioksidan dan antimikroba. Seperti minyak atsiri dari buah andaliman terdiri dari beberapa senyawa misalnya geraniol, linalool, dan limonen, yang ditenggarai memiliki sifat antioksidan.

Ibu Amanda Katili Niode, Salah satu pendiri dan Ketua Yayasan Omar Niode, sebuah organisasi nirlaba di Indonesia mengatakan "Andaliman merupakan rempah khas Sumatera Utara yang terkenal dengan nama merica Batak. Dan untuk diketahui bahwa Andaliman bukan hanya bisa digunakan untuk masakan, tapi juga lingkungan dan kuliner seperti untuk spagheti, kue bahkan minuman."

Yang lebih penting lagi, rempah itu bisa diangkat untuk solusi permasalahan global, contohnya untuk memperbaiki lingkungan yang sudah rusak. Sementara dari segi ekonomi, kaum perempuan bisa mendapatkan pemasukan tambahan dari hasil olahan rempah asli Tanah Batak tersebut. Disamping itu saat ini bukan hanya masyarakat Indonesia saja yang tertarik untuk menikmati makanan berbahan dasar bumbu rempah-rempah. Warga negara asing pun mulai menunjukkan ketertarikkannya untuk mencicipi bumbu yang memiliki rasa dan aroma yang kuat seperti Andaliman ini.

Pada acara hari itu juga diadakan demo masak oleh Chef Rohung Nasution, dengan menu, Sate ikan dan Nasi goreng bumbu tombur. Disamping itu, beraneka sajian masakan lainnya pun kian melengkapi ragam hidangan yang di inovasikan dengan rempah andaliman.

Aneka hidangan dengan Rempah Andaliman

Bisa dikatakan keberadaan andaliman di masakan Batak adalah aset warisan kuliner yang harus terus digali, dilestarikan, disosialisaikan dan dipolulerkan. Karena ini adalah salah satu jejak sejarah perjalanan bumbu Indonesia dalam peta bumbu dunia.